鱼罐头生产工艺介绍

1、原料处理选用鱼体完整,气味正常,肌肉有弹性的新鲜小鱼,挤净内脏,充分漂洗,尽量洗去小鳞片。
2、盐渍晾晒每100公斤小鱼加食盐1公斤、料酒0.5公斤,翻拌均匀后放置10分钟左右,翻动1~2次。盐渍后立即取出,沥去盐水,用清水淘洗1次,放阳光下晾晒至八成干。
3、油炸将晒好的小鱼投入油锅炸,油温180~200℃,时间2~5分钟,投入量约为锅内油量的1/12。轻轻翻动,当小鱼呈浅黄色时捞出。
4、汤液配制调味液配方:砂糖150克、味精45克、精盐3公斤、花椒75克、大料50克、胡椒粉60克、明胶粉450克、辣椒油50毫升、生姜180克、蒜瓣180克、葱180克、酱油5公斤、醋精10毫升、水80公斤。将生姜、葱、蒜瓣洗净捶烂,装入纱布袋中,与花椒、大料一起投入水锅中。水煮沸后分别投入精盐、砂糖、胡椒粉、酱油,搅拌后保持微沸25分钟,再加入明胶粉化开。然后停止加热,滤去渣。过滤后加入味精、辣椒油、醋精,拌匀备用。
5、装罐排气将小鱼用筷子夹入罐头瓶中,每罐装小鱼350克,加汤汁150克。将装好的罐头放入排气箱中,排气时要求罐中心温度75~80℃,时间10分钟。如采用真空压盖机,可免去排气工序,直接抽空压盖。

6、密封杀菌采用普通封口机或真空压盖机进行密封,然后放入高压锅内杀菌。要求15分钟内将高压锅温度升至118℃,维持这个温度65分钟进行杀菌。然后经20分钟降温冷却至40℃以下,擦净罐身,罐盖涂防锈油,贴标签入库贮藏。

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工艺流程:原料选择→前处理→脱腥调味→油炸(烤制)→二次调味(或不二次调味)→包装→灭菌→冷却→检验、入库。
工艺要点:
1、原料选择。要求选择适合加工的冻鲜鱼类。
2、前处理。剔除腐败变质的鱼,去除鱼身上不可食用的部分,将鱼清洗干净待用。
3、脱腥调味。将处理好的鱼用黄酒、白醋、香辛料、盐、糖、调味料、腌制剂等拌和均匀放置低温的环境下腌制一定的时间。
4、油炸(烤制)。将腌制好的鱼用一定温度的植物油油炸处理,有的产品进行烤制不用油炸。
5、二次调味。在油炸好的鱼中加入不适合高温油炸的调味物料,拌和均匀。
6、包装。
7、灭菌。采用高温高压灭菌锅。
8、冷却、检验成品。


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