怎么生产出好的虾皮粉

虾皮粉的加工技术 虾皮是毛虾的干制品,有生干品和熟干品两种。用中国毛虾生产的虾皮上乘。毛虾体小、皮薄,干制后很易使人感到只是一层皮,虾皮一名即由此而来,虾皮超微粉则是虾皮进一步干燥后进行超微化加工后的产品。

虾皮的营养价值很高,在水产品中属价格比较低廉的大众化海味品。经化验每100克虾皮中含蛋白质39.3克,脂肪3克,糖类8.6克,钙2 000毫克,磷l 005毫克,铁5.5毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.07毫克,尼克酸2.5毫克。虾皮中钙和磷的含量在水产品中为可观,儿童适当地食用虾皮,对其生长发育大为有益。现介绍熟虾皮粉的加工方法如下。

工艺流程

原料处理→水煮→出晒→超微化加工→包装

操作要点

1.原料处理 毛虾在加工前要按鲜度质量分等,分别加工,以免好坏混在一起,降低成品质量。

原料鲜度好,无泥沙等杂质,可直接水煮。如果有泥沙和其他杂质则须洗净和拣出。可用竹筐筛洗,其方法是先在筐中装虾5~8公斤,然后放进盛有清洁海水的大缸或木桶中进行洗涤。洗时,一手把住筐边在水中左右摆动,一手轻轻翻动筐中的虾,使泥沙从筐孔流出沉入水底,并顺手将小杂鱼和其他杂质拣出,洗净后将筐提出沥水。

2.水煮向锅中注入适量的淡水,按水的重量加入6%的盐,水沸后把原料虾投入锅中(虾与水的比例为1:4),沸后即可捞出沥水。煮虾的过程中要及时清除锅中的浮沫。每煮一锅都要适当加盐,以保持盐水的浓度。当煮8锅左右,汤水已很混浊,应立即更换新水。

亲口奇鲜虾皮(净含量:50g)

沥水冷却期间,不可摇动虾筐,否则虾体之间松散,将影响沥水效果,并能加速半成品的质变,尤其在阴雨天加工,更应加以注意。

3.出晒 煮好后的虾经过充分沥水冷却后,方可出晒。晒虾前,先摇动虾筐,使其松散,把虾均匀地撒在席子上。晒到四成干时,用木耙翻扒,翻动要均匀,以免干燥不一,引起变质。天气干燥时,半天左右即可晒好。当晒至六七成干时,收堆起来存放两天,然后出晒至九成干即可包装。恰当地掌握好虾皮的干湿度是很关键的问题,太干易碎;太湿易引起变质,不能久藏。出成率一般在25%左右。

4.色呈黄白色为佳,虾粒大小均匀,完整,干度适宜(用手抓一把,张开手后虾皮能自动散开,把虾皮撒在地板上时,虾皮可以弹起),无杂质,咸淡适中,具有鲜美的口感。

5.将初步晾晒好的虾皮进一步烘干至含水量低于3%以后,选用前期粉碎机进行粉碎,达到20-40目左右,然后进入下一步的超微粉碎加工阶段,超微虾皮粉成品成黄白色,味浓,可悬浮于水中经久不沉淀。

6.包装 虾皮粉加工好后,开始包装,包装物应便于运输和不易破碎,要注意防潮,防止虾皮粉吸潮变质。


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